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这个方子能把茄子做出肉味儿来

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西岗居士 发表于 2016-5-7 16:33:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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做一道堪比肉味的鱼香茄子

鱼香茄子完全就是一道素料理,却真的能把茄子烧得像鱼一样好吃,大概蔬菜里面茄子绵软的口感确实近似鱼肉吧。

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关于泡辣椒

鱼香味有个最大的难点就是要用到泡辣椒,如果没有那就不能算经典的鱼香味了

如果自己没有泡菜,那只能买现成的,淘宝上能搜到。但请注意,泡辣椒既不是超市常见的野山椒、也不是剁椒罐头,虽然也可以照文章做出来,不能说不好吃,但一种传统味型总归是有约定成俗的口感吧

泡辣椒带来了这道菜的红色,对的,很多川菜用豆瓣酱来获得红色,但鱼香味一般是不用豆瓣酱的。泡辣椒和蒜的结合会产生特别的香味,几乎就是这个味型的最基本特质。

茄子的处理

茄子种类有点多,我这里推荐用滚圆且粗的茄子,太大的茄子皮可能很老,如果茄子买来放两天水分蒸发后皮也会老,那么刨掉表皮为好。

尽量选 5-6 公分直径的,去掉蒂,用锋利的刀子在茄子身上划出网格,深度 1-2 公分之间吧。划好网格,把茄子握住扭一扭,让刀口尽量可以阔张开一些。

当然了,如果能找到的茄子都太大,那么把茄子竖着一剖为二也可以,只是,茄子暴露出来的截面越多,那就越是吸油。

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我画了一个简单明了的切口线图,红色的线都可以作为切割口

划过网格的茄子整根油炸不仅容易炸透,也可以保持茄子内部质地的柔嫩。另外,这种刀口也使得茄子更容易吸附后续加入的料汁。

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怎么看这张图有种很痛的感觉 ^___^

起一口油锅,油得多些,做茄子没办法,这货比较吸油。油烧得很烫再下茄子,这样可以迅速把茄子炸到位,减少茄子吸附的油量。炸到茄子皮有点泛黄,锅铲下去感觉茄子质地变软,就可以把茄子捞起来备用,不要把茄子皮都炸焦了。

对于茄子过于吸油的另一个对策,考虑到茄子油炸过程,温度从表面传导到内部有点花时间,毕竟大家家里的煤气灶火力不比餐馆,所以,我一般茄子先进微波炉转 2-3 分钟,让茄子内部预热,之后再下油锅炸,茄子表面稍许变色内部其实就熟了,速度很快,也减少了茄子过多吸油。

上面这段是个人总结的技巧。过去没有微波炉这种东西,所以,做料理这件事也是需要与时俱进。

姜葱蒜及调味汁

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关于鱼香味的姜葱蒜比例,原则是蒜需要最多,葱其次,姜可以少些。我这里用 1:1:1 的比例,也没啥问题。蒜切成蒜片,葱切成葱花,姜先切片再切丝最后切成小颗粒。

泡辣椒,我用了三根,一定要切细,从泡菜罐里取出来,所以水分一般都比较多,那些汁水一起下锅也行。

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重新下少许油,倒入姜葱蒜、泡椒茸,炒香。这一步油温一定要高,迅速炒掉泡椒里的水汽,蒜和泡椒结合后有股特别的香气就会释放出来

这时就要加入调味汁。调味汁是用酱油、醋、糖、黄酒兑成,醋的味道应该比糖醋菜弱一些,咸味要足够,黄酒少许就可以了,加入水淀粉调匀。这里有个需要注意的,调味汁的量不能太多,否则变成鱼香汤泡茄子了。或者你在加入调味汁的时候不要一下子都加入,观察一下,茄子能够有微煮的状态,芡汁能挂上就可以。

调味汁烧开,把之前油炸过的茄子下进去,中火翻炒一下,让调味汁吃进茄子里去。这个过程并不需要太长就可以盛起来装盘了。

加一点葱花装饰也可以的。

吃的人多那就预先把茄子在碗里分一下,撕开茄肉,蘸一下汤汁,鲜美啊!赛过肉的感觉!

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改变口感

把鱼香茄子做成素料理,这是最基本的。其他常见变化如下:

- 炒过姜葱蒜以后,加肉末,变成肉末鱼香茄子;

- 加入黑木耳,木耳要切丝,带来脆的口感

- 把姜和蒜,替换成泡姜、泡蒜。哇,你一定想自己做泡菜了。

这么好吃的菜,请一定要动手做啊!




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